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通常我们说大豆蛋白,一般特指以大豆为原料生产的专业化的大豆蛋白产品,主要是大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白及大豆组织蛋白。一般大豆分离蛋白的蛋白含量为95%以上,而浓缩蛋白65%以上。从它们的生产工艺上,我们可以找出它们蛋白含量出现差别的原因。
大豆分离蛋白生产的第一步是原料脱脂白豆片(蛋白含量53%)加入碱水浸泡,蛋白的性质是碱溶酸沉,于是蛋白质和一些可溶性糖溶解于碱液中成为浆状,第二步分离该浆状物,除去不溶解物(纤维等豆渣),得到清液。第三步,在清液中加入酸,蛋白质沉淀出来。第四步,分离除去溶解物(可溶性糖)。第五步,清洗除去酸碱中和时产生的盐。第六步喷雾干燥。可能以看出来分离蛋白生产工艺中原则上除去所有非蛋白成份,因此它的蛋白含量要高。
而浓缩蛋白生产与之不同,没有如此复杂的工艺过程。它只是利用豆粕中低聚糖、皂甙、异黄酮、多酚类、乙醛等抗营养及呈味物质易溶解在乙醇水溶液中的特性,经过浸泡洗涤,使其与蛋白质分离,经过加热脱除乙醇,干燥粉碎后就得到产品。由于纤维未被除去,因此浓缩蛋白的蛋白含量只能达到70%左右。
分离蛋白具有蛋白含量高,几乎不含胆固醇等特点,具有良好的乳化性、凝胶性、溶解性、起泡性、吸油性和持水性等性能,在食品行业用途广泛。大豆浓缩蛋白具有高蛋白、低脂肪、高纤维、低钠、无胆固醇的特点,被认定是一种健康的营养产品,且价格低廉,食品行业对其非常青睐。虽然酒精洗涤过程中导致蛋白变性,但可以通过物理、酶法进行改性,恢复其功能性。
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