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“大鱼吃小鱼、小鱼吃虾米”,这是对水中食物链的形象描述。而大鱼们吃掉的可不仅仅是小鱼,还顺带吞下了小鱼体内的污染物,那些不容易排出体外的污染物会随之在大鱼体内不断的积累,这就是“生物放大”作用。许多研究都显示,在野生环境中,最顶层的肉食鱼类所吃进的污染物经过多次“生物放大”作用,浓度会比水体和其他鱼体内的高很多。相对而言,饲料喂养的养殖鱼类,这种生物放大作用会小很多。
污染物的生物放大作用示意图(图片来自WikiMedia commons)
但这并不是说养殖鱼类就完全安全了。
在我国,一些养殖水体的水质情况也不容乐观,鱼药使用造成的抗生素问题需要更严格的监管控制,而饵料引起的污染物积累问题也是需要引起重视的。粮食作物中镉等重金属的含量较高,这很可能通过鱼饲料被鱼所富集。有研究对比野生大黄鱼和养殖大黄鱼,发现野生种群中重金属汞的含量较高,而养殖种类中镉的含量则较高。在湖南的一项研究中,洞庭湖野生草鱼的铅、镉含量低于长沙市的养殖草鱼,这也被认为是湖南省的稻米饲料重金属浓度较高所致。
如此看来,仅仅看是野生还是养殖,并不能回答污染物摄入多少的问题,但相对于野生鱼来说,养殖鱼的“可控性”更高,相对也能更加放心一些。
除了野生和养殖以外,淡水鱼和海水鱼体内污染物积累的情况也会不尽相同。
以汞的积累情况为例,对广州市售鱼类的一项研究显示,淡水鱼体内汞的含量根据鱼的种类不同在7.81~64.2ng/g的范围内,远低于国家安全标准的限值,其中人们常吃的草鱼、罗非鱼(非洲鲫鱼)的汞含量只有8.27和7.81ng/g;近海海水鱼和远洋捕捞的海水鱼,体内的汞含量则从59.2~112ng/g,虽然也都低于500ng/g的国家安全标准和欧美标准,但较淡水鱼来说还是略高。而在美国的相关研究中,海水中的一些食物链顶层鱼类体内甲基汞的浓度甚至能够达到1000ng/g以上,高于安全限值的要求。
国内的主要消费的淡水鱼都是一些“吃素”的、速生型鱼类,污染物不容易在体内积累,常吃也没有什么问题;而海水鱼除了一些近海养殖的品种外,其他很多都是远洋捕捞的野生品种,生长时间长,有些还处于食物链的上层,容易积累更多的污染物,但考虑到海鱼相比淡水鱼更加丰富的营养价值,吃一些也并不碍事,只是在面对像是鲨鱼、金枪鱼等食物链顶层鱼类时,适当少吃即可。
“吃哪里”——鱼肉、鱼杂,该怎么选择?
污染物在鱼体内不同位置的积累情况也是不同的,因此我们在吃鱼时需要好好考虑一下吃哪里的问题。
包括有机污染物和甲基汞在内,很大一部分在鱼体内积累的污染物都是“脂溶性”化合物,更容易积累于脂肪中。很多爱吃鱼的人都认为鱼肚子的肉更加肥美鲜嫩,但这也说明这部鱼肉脂肪含量较高,更容易积累“亲脂性”的污染物。有研究显示,贵州百花湖水库中的野生鱼,腹肌的重金属含量要高于背肌。同样,持久性有机污染物在脂肪含量较高的组织也更为富集。“亲脂性”的污染物往往也能积累在我们人体的脂肪中,因此我们不妨考虑多吃点“瘦”些的鱼肉。
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