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一锅鱼杂
一些重金属污染物,比如镉、砷、铅等更容易积累在鱼的内脏器官里。研究显示,镉和镍在鱼类肝脏、肾脏、心脏和鳃等器官中的含量都要大于肌肉中的含量(镉和镍:鳞片、鳃>肝脏和其它内脏>肌肉;铜:肝脏>其他内脏>鳃和鳞片>肌肉;铅、铬和锌在各组织间的含量差不多),而甲基汞则更多的是在肌肉中富集(好在我国淡水水产的汞含量普遍较低)。另外,爱吃鱼头的人可要注意了,鱼头中的鱼脑部分由于其脂肪含量高,相对于其它部位,更容易积累亲脂性的污染物。
幸好,大部分时候我们是不怎么吃鱼类的内脏的,但是对于爱吃“鱼杂”的人们来说,也许下次吃的时候需要考虑一下污染物的问题。
总的来说,多吃“瘦”一些的鱼肉,少吃脂肪含量较多的鱼肉和内脏能够降低我们摄入鱼体内污染物的几率。当然,考虑到一般大家吃“鱼杂”的次数也不会很多,偶尔吃一次并不会有什么太大风险。
“吃多少”——摄入量也决定了你的暴露风险
不管我们平时吃的鱼里面污染物含量有多少,如果不跟我们日常的摄入量结合在一起,健康风险问题都是无从谈起的。
不论是在哪个国家或者国际组织的安全标准中,居民日常摄入量都是制定标准的重要参照。根据美国环保署(EPA)的研究,成年人甲基汞的急性致死剂量大约在1~4g上下,而我们国家水产品甲基汞的国家标准是0.5mg/kg,也就是说要达到这个致死剂量,我们一次得吃下至少2000公斤符合国家标准的水产品。当然仅仅考虑急性毒性显然是不够的,慢性毒性的积累也是我们不容忽视的。
从慢性毒性的角度看,必须把鱼体内污染物的含量和居民日常摄入量结合。从上面汞的食物链积累示意图里,可以看出这些鱼在怎么样的摄入频率下是符合EPA(美国环保署)安全剂量的要求的。
而2007年在北京进行的一项研究显示,依照当时北京市面上鱼肉中重金属的平均含量,对比世界卫生组织规定和其他研究报道的每周或每日建议摄入量计算,北京市居民每人每年要吃94.64kg到3900kg不等的鱼才有可能产生慢性中毒风险。和当时北京市高收入人群的年均鱼肉消费量7.4kg对比,北京市居民每年从鱼肉中摄入的重金属的量远低于世界卫生组织允许的暴露值。
根据国家统计局的数据,2012年我国城镇居民家庭人均购买水产品数量约为15.2kg,而根据农业部《中国农业展望报告》的预测,2015年居民水产品消费量可达到19.8kg。从这个意义上说,只要我们日常所吃的鱼肉里的污染物含量是符合国家标准,没有超标的,那按照我们平时习惯的量和频率来吃这些鱼都是安全的。但对于一些生活在沿江地区或者沿海的居民来说,如果鱼肉的摄入量远高于全国的平均水平,还是会增加他们污染物暴露的风险。
由于污染物的毒性效应还和摄入者的体重有关,婴儿、孕妇(有些污染物通过孕妇影响胎儿)等高风险群体在吃鱼时也要更加注意。EPA和WHO都建议婴儿和孕妇等高风险人群尽量减少海洋肉食性鱼类的摄入,以降低甲基汞和其它有机污染物摄入的风险。
肉食性鱼类由于前面提到的“生物放大”作用,往往会积累更多的污染物。幸运的是,和欧美以及日本不同,我们国家老百姓主要消费的是淡水鱼中素食或杂食的鱼类,比如常见的四大家鱼、鲫鱼、鲤鱼等。只有像鳜鱼、鲈鱼、鮰鱼(长吻鮠)等一些售价较高的鱼才以吃肉为主。
青草鲢鳙,我们常吃的四大家鱼,除了青鱼外,其他以植食为主,体内污染物含量一般都不高(图片来自中国科学院水生生物研究所网上水族馆)
长吻鮠,长江中的肉食性鱼类(图片来自中国科学院水生生物研究所网上水族馆)
说到这里,最开始的那个问题也基本有答案了:
当下,我们无法避免在吃鱼的同时吃进污染物,但只要鱼肉污染物含量是符合有关标准的,我们但吃无妨。当然,如果你想尽可能少地摄入污染物的话,选择合适方法养殖的、草食或者杂食性的鱼类、多吃鱼肉少吃鱼杂、多样化自己的饮食结构会是更好的选择。
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